ארוחת פרידה / שרה ברנע

זיכרון הריחות והטעמים מלובלין

חוברת מספר 49 שנת 2013

חורבנה של יהדות לובלין הוא גם אובדנם של הריחות והטעמים מהחיים שהיו ואינם. האם נצליח להעביר קורטוב מהם אל הדורות הבאים?

שימור מורשת הוא גם שימור מסורות המאכלים שעלו על שולחן היהודי, ואלה היו שונים בכל אזור. לי זכור עדיין טעמו של הגפילטע פיש מבית הסבים שלי בלובלין.
הבדיחה הבאה על הרגלי האכילה של היהודים בשבת משקפת את הזיכרונות מה"בית" ואת האוכל שהיה מוגש בארוחות: יהודי חוזר בשבת מבית הכנסת, מְקדש על העוגה (לעקעך), אוכל דג ממולא, כבד קצוץ, מרק עוף, בשר, קינוח ותה ושוכב לישון. אם אחרי זה הוא קם מהשינה – זהו נס!

מטעמי השבת
את ה"קידוש" של סבי בערב שבת ובשבת שמענו בעמידה ובשתיקה. לא הוצאנו הגה מפינו לפני שכל אחד מאתנו קיבל את חתיכת החלה ובירך "המויציא". לעתים הצטרף אורח – אדם עני או זר בעיר שסבי הזמינו לסעודת שבת. הכנסת אורחים הייתה דבר מקובל בקהילה.
את סיר החמין (הצ'ולֶנט) נהגו להביא ביום שישי למאפייה הקרובה ולהכניס אותו לתנור למשך השבת. בשבת לפני הצהריים עמדנו וחיכינו לסבא. כשהוא הופיע מכיוון בית הכנסת, רצנו למאפייה כדי להחזיר הביתה את סיר החמין. היה זה סיר חרס אשר כוסה בנייר ובמפית הקשורים בחבל. סבתי חששה תמיד שלא נצליח לזהות את הסיר שלנו בין כל הסירים שהובאו למאפייה: היא הייתה מזכירה לי שהסיר שלנו קשור בסרט צבעוני כדי שלא נחליף אותו בסיר של מישהו אחר. עם הרמת הכיסוי מהצ'ולנט התפשט ריחו בכל הבית.
את המרק (גולדענע יוך) היו מגישים יחד עם אטריות דקיקות תוצרת בית. לפעמים העוזרת הייתה מכינה "פערפעלעך" – אטריות שנחתכו לאורך וגם לרוחב, חיתוכים אשר יצרו ריבועים קטנים.
לעתים הוגש המרק יחד עם אורז ושעועית לבנה גדולה ומתוקה, "צוּקֶר בּאָבּעס".

ברווז ממולא
בבוקר יום ששי אמי הייתה מנקה ברווז.
היא הוציאה מתוכו את קרביו ותיבלה אותו במלח, בפלפל ובשיני שום. לתוך חלל הבטן הכניסה תפוחי עץ.
את הברווזון הייתה מביאה אל התנור של המאפייה הסמוכה לחנותה. שם סיימו כבר את האפייה ופתחו את דלתות התנור, ששמר עדיין על חומו, בפני עקרות הבית.
אפוי, שחום ומדיף ניחוחות מעלפים הוחזר הברווז בצהרי יום שישי מהמאפייה לחנות של הוריי. באותה השעה הייתי מגיעה מבית הספר. אמא הייתה עסוקה, אך הייתה מציעה לי: "תטעמי משהו מהברווזון".
טעמתי, וה"משהו" היה טעים. טעים מאוד. מאוד-מאוד.
לעתים גם קרה שטעמתי הרבה… ולשאר בני המשפחה נשאר רק "משהו".

"הפרשת חלה"
שתי עוזרות הועסקו בבית הסבים שבטומשוב לובלסקי – העוזרת היהודייה הייתה ממונה על הבישול הכשר, ואילו העוזרת הגויה הייתה ממונה על הניקיון ועבודות הבית הקשות.
העוזרת היהודייה לא "התייחסה" אלי כלל. להפך, היא מנעה ממני לשחק במטבח – אף שלא היה מקום מתאים יותר למשחק בכל הבית, כי כל דייריו היו מבוגרים כבר. את החלות לשבת היא אפתה בתנור, אך מעולם לא זכיתי לקבל מיָדה פיסת בצק כדי לאפות לעצמי חלה קטנה. הדבר המרגיז ביותר היה שהיא עצמה השליכה חתיכה קטנה מהבצק לתוך התנור! לנגד עינַי ליחכו לשונות האש את הבצק. רק לאחר זמן למדתי על אודות מצוות "הפרשת חלה". חבל שאיש לא הסביר לי אז את משמעות המצווה, כי כך הייתה נחסכת ממני עצבות רבה.

כרוב חמוץ
לעומת זאת כאשר העוזרת הפולניה החמיצה כרוב עבור המשפחה, היא הייתה מזמינה אותי לקפץ יחפה על הכרוב. הירק היה חתוך דק ושרוי במלח בתוך מכל גדול אשר כוסה בסדין. הקפיצות על הכרוב זירזו את הפרשת הנוזלים של הכרוב, והוא תסס והחמיץ.

שואב המים
בעיירה טומשוב לובלסקי לא היו רשת ביוב או מים זורמים. מדי בוקר היה מגיע לביתנו שואב המים עם דליי מים על אסל. את המים שפך לתוך המכל שבפרוזדור, ומן המיכל זרמו המים בצינור דק אל הברז שבמטבח. בדרך זו התקבל הרושם ש"יש מים זורמים". מתחת לכיור עמד דלי, והעוזרת הפולנייה רוקנה אותו כשהיה צורך בכך.

זכר האוכל שנמכר בקרן הרחוב או במעדניות בלובלין
• במעדנייה מכרו לחמנייה אשר כונתה "קייזערקע" יחד עם נקניק מבשר כבוש (קורנדביף) אשר כונה "אויפשניט".
• בלובלין, בפינת רחובות לוברטובסקה וריבנה, הייתה אישה מלאת גוף אשר מכרה "בובעלעך" – סוג של לחמניות מקמח כוסמת (גרעצ'ענע מעהל), שמרים ותפוחי אדמה. הן נאפו במאפייה בכלי חרס קטנים (ארדענע טעפלעך). הבובעלעך היו מונחות בסיר גדול אשר עמד מעל לגחלים לוחשות, והמוכרת ישבה על שרפרף מעל לסיר וכיסתה אותו בשמלתה הרחבה. הבובעלעך היו מחליקות ממש על הלשון. מה נפלא היה טעמן, אם הוסיפו ומרחו אותן בחמאה!
בארץ מצאתי קמח כוסמת בחנות טבע. כמה פעמים ניסיתי לאפות את הבובעלעך של לובלין, אך ללא הצלחה.
• בפינת הרחוב – שני רחובות ממוכרת הבובעלעך, בדרך אל הדוֹד של אמי אשר התגורר ברחוב צ'יכה שברובע הנוצרי של לובלין – מכרו תפוחי עץ מוחמצים אשר הוכנו לפי מתכון מקומי. טעמם של התפוחים זכור לי עדיין, אף שמאז לא אכלתי דומים להם.
טעמם של התפוחים האלה מהול בזיכרון: אמי קנתה לי תפוח עץ מוחמץ, ואני אכלתי אותו בשקיקה. אמי שאלה אותי אם הוא טעים, ואני הנהנתי בראשי. ואז אמי אמרה: "ילדה אוכלת לבדה, בלי להציע לאמה אפילו לטעום?" הרגשתי נזופה על לא עוול בכפי. הכול בגלל תפוח העץ המפתה. מהדרך הזאת זכורה לי הכנסייה. כשהפולנים ליד הכנסייה זיהו שאמא ואני יהודיות – הם היו מגרשים אותנו מהמדרכה לכביש.

והרי לפניכם תפריט חגיגי מסורתי.

תפריט לשבת ולחגים

מנות ראשונות
דג ממולא (גפילטע פיש) – מידת מתיקותם של הדגים הייתה שונה באזורים השונים של פולין, החל בדגים מתוקים מאוד וכלה בדגים ללא סוכר. היה נהוג לומר כי "כמות הסוכר בדגים נמדדת לפי המרחק מוורשה. בוורשה הדגים המתוקים ביותר".
כבד קצוץ (געהאַקטע לעבּער) – עליו היו אומרים: "בּעסער פון געהאקטע צוּרעס".

מנת ביניים – מרק
מרק עוף (יוֹיך) – מרק צח, מרק הכתר. בליל הכלולות, אחרי החופה, היה מוגש לכלה ולחתן בחדר הייחוד.
מרק העוף מוגש עם תוספות שונות, לפי החג או המועד:
– בראש השנה ובפורים – עם כיסנים (קרעפּלעך)
– בפסח – עם כופתאות (קניידלעך)
– בשבת – עם אטריות תוצרת בית (לאָקשן) או עם אטריות חתוכות לאורך ולרוחב (פערפעלעך).
תוספת אחרת, שאינה מוכרת לכול, מעלה בי מיד זיכרון מהבית. כוונתי היא לאורז לבן ולשעועית גדולה לבנה ומתוקה (צוּקער בּאָבּעס) – האורז והשעועית בושלו בנפרד והוגשו בנפרד. הסועדים היו נוטלים ומוסיפים אותם בעצמם לצלחות מרק העוף.

מנות עיקריות – אחת או יותר
חמין (צ'ולנט)
לשון של עגל (צוּנג) ברוטב
בשר בקר ברוטב שום
עוף עם שום בתנור
ברווז (קאַטשקע) בשום בתנור

תוספות
גזר מתוק (צימעס) – אצלי לא אהבו את הצימעס, אבל המשכתי להגיש אותו כמסורת: שמו של הגזר ביידיש הוא "מיירן" – ביידיש זאת ברכה לריבוי – אי אפשר לבטלו.
כוסמת עם בצקיות
מלפפונים חמוצים

קינוח (דעסערט)
לפתן מפירות יבשים (קוֹמפּוֹט)
או
רסק תפוחי עץ

בתיאבון!

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s